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🍸 Apero – „საქართველოს გემო“ – Der Geschmack Georgiens

Georgien 🇬🇪
Komponenten:

Pkhali-Tartelette (Rote Bete | Walnuss | Knoblauch | Koriander)
Mini-Chatschapuri mit Sulguni-Käse & Wachtelei
Koriandercracker mit Tkemali-Sphäre (grüne Pflaume, Dill, Koriander)
Kenzolie Olive

Eine Hommage an unsere ehemalige Köchin Natalie. Ihre Mutter ist eine großartige Köchin und hat uns die traditionellen Rezepte im Original verraten.

Pkhali ist eine Rote-Bete-Paste.
Tkemali ist eine Sauce aus unreifen Pflaumen.

Kenzolie Olive ist unser Signature Apero und aus meinem eigenen, handgeerntetem, tunesischem Olivenöl gemacht

🥟 Amuse Bouche – „Aloo Tokri Chaat“

Indien 🇮🇳
Komponenten:

Kartoffelnest (frittiert)
Marinierte Kichererbsen (Zitrone, Chili, Koriander, Knoblauch)
Tamarindengel und Granatapfelgel
Flüssiges Minzchutney
Joghurtcreme
Chaat-Masala-Mix mit Mungobohnen
Granatapfelkerne
Goa-Kresse, Blüten

Mumbai Streetfood
Ein indischer Straßenklassiker in eleganter Form: knusprig, cremig, frisch und scharf – alles zugleich. Die Kartoffeln stammen vom Kahnshof in Rommerskirchen, liebevoll angebaut von unserer Anne.

🥣 Khoresh-e Anjir – خورش انجیر

Iran 🇮🇷
Komponenten:

Kürbismousse
Feigenkern (getrocknete Feige, Safran)
Lila Glasur
Eingelegter Kürbis und Sellerie (Essig-Ingwer)
Torshi: fermentierte gelbe Möhren und Gurken
Staudensellerie, Stroh und Ecken roh
Linsencreme
Kürbiskerncrumble und Chips mit Sauerteig
Kräuter: Estragon, Dill, Kapuzinerkresse
Sud zum Angießen (kräftige Gemüsebrühe, Safran, Kurkuma, Estragon, Feigenessig)

Khoresh-e Anjir ist ein aromatischer, vegetarischer Eintopf aus dem Süden Irans, verfeinert mit süßen Feigen. Im Norden, in der Stadt Rascht, findet jedes Jahr zwischen dem 13. und 17. November ein nationales Kürbisfest statt – denn Kürbis ist dort ein wichtiges landwirtschaftliches Produkt. Zutaten von Feldling und CrowdFarming.

🍳 Çılbır – سلطان المائدة

Türkei 🇹🇷
Komponenten:

Pochiertes Ei
Sumach-/Pul-Biber-Butter (Knoblauch, Chili)
Gerösteter Buchweizen
Confierter Fenchel mit Anis
Bronzefenchel
Weiße-Bohnen-Creme
Rauchige Joyn-Tomate, gegrillt
Paprika-Honigtomaten-Espuma
Joghurtparfait (a part)

Çılbır – Ein Gericht mit Geschichte.
Bereits im 15. Jahrhundert ließen sich die osmanischen Sultane von diesem besonderen Gericht verführen: Çılbır, pochierte Eier in einer feinen Joghurt-Sauce mit duftenden Gewürzen. Ein Rezept, das über Jahrhunderte hinweg nichts von seiner Faszination verloren hat.
Für unsere Interpretation verwenden wir frische Eier und Gemüse von Feldling, kombiniert mit aromatischen Joyn-Tomaten.

🎉 „ตลาดสดทะเล“ – Der Meeresmarkt

Thailand 🇹🇭
Komponenten:

Teller 1: Chu Chi Goong

Rotes Curry (Kokosmilch, Currypaste, Fischsauce, Palmzucker, Limettenblätter)
Hansegarnelen-Tatar
Reiscracker

Teller 2: Yam Talay

Oktopusterrine
Fischsaucen-Dressing (Chili, Limette, Palmzucker, Knoblauch)
Thaibasilikum, Koriander, Erbsenkresse, Minze
Gurke
Süßkartoffelpüree
Paprika
Kaiserschote
Erbspargelsprosse

Teller 3: Hoy Lai Prik Pao

Herzmuscheln
Nam Prik Pao (Chili-Jam) mit Sojasauce, Austernsauce, Knoblauch
Thai-Basilikum
Muschelhippe

Hommage an Phuket
Eine kulinarische Hommage an die Straßenküchen und Nachtmärkte in Phuket – direkt vom Markt frisch auf den Teller. Bei uns kommt das Seafood aus nachhaltigem Fischfang. Durch meinen Cousin, der bei „Frisch Gefischt“ arbeitet, sitzen wir an der Quelle und kombinieren das Seafood mit der Hansegarnele.

🐟 刺身と根 – Sashimi to Ne

Japan 🇯🇵
Komponenten:

Geheiztes Zander-Sashimi und Tatar
Birnen, Rettich, rote Zwiebelwürfel, Schnittlauch-Tatar
Schnittlauchöl
Gurken-Wasabi-Dashi-Apfel-Sellerie-Vinaigrette
Yuzu-Birnen-Gel
Yuzu-Hippe
Kaviar
Rettichrose mit Nashibirne

Roher Fischgang – in japanischer Ästhetik.
Ein roher Fischgang mit klarer Linie, Tiefe und Frische – inspiriert von der japanischen Ästhetik. Zander, nach der Ike Jime-Methode von Thorsten Pistole geschlachtet, trifft auf zarten Rettich von Olaf Schnelles Grünzeug.

🥕 紅燙肉 – Hong Shao Rou

China 🇨🇳
Komponenten:

Geschmorte Schweinebäckchen (mit Soja, Sternanis, Zimt, Pflaume)
Geräuchertes Pflaumengel
Karottenespuma
Karottenchips
Gebratener Karottenkringel mit Ingwer
Karottenhippe
Eingelegte Pflaumenhälfte (in Pflaumenwein & Szechuanpfeffer)
Röstzwiebeln

Hong Shao Rou
Ein traditionelles Gericht in China. Je nach Region werden unterschiedliche Obstsorten und vielfältige Zutaten verwendet. Von der Goji-Beere bis hin zur Pflaume – diese Früchte stammen von Feldling.
Besonders hervorzuheben ist das Fleisch von Bauer Korte, einem der bekanntesten und beliebtesten Bauern in Deutschland.

🍨 Helado de Canela

Bolivien 🇧🇴
Komponenten:

Zimtgranité
Alfajores (Mürbeteig, Dulce de Leche, Kokos)
Quinoa-Krokant
Traubensorbet
Traubengel mit Ingwer
Mosaik von Trauben
Zimtcreme

Bolivianische Inspiration
Kaja war in Bolivien auf dem Foodmarkt in La Paz unterwegs und hat sich dort vom traditionellen Zimteis inspirieren lassen. Dieses besondere Eis wird frisch in Holzfässern zubereitet und gekühlt.
Ein weiteres Highlight sind die Alfajores – das Nationalgebäck, das an jeder Straßenecke verkauft wird.

🍰 Bolo de Arroz

Azoren 🇵🇹 (Portugal)
Komponenten:

Reiskuchen (Bolo de Arroz, portugiesischer Stil)
Schwarztee-Mousse
Olivenöl-Ganache
Ananas-Gel
Schwarztee-Gel
Ananas-Sorbet
Frische Ananas
Crumble
Ananas-Cremeux mit Passionsfruchtschokolade

Unser Insel-Dessert
Eine Lavainsel mit atemberaubender Landschaft. Die einzige Teeplantage Europas, das besondere Olivenöl, das eine zentrale Rolle im portugiesischen Küchenstil spielt, sowie die Frische der CrowdFarming-Ananas spiegeln die leicht tropischen Klimazonen der Azoren wider.
Der Bolo de Arroz, ein typischer Reiskuchen aus Portugal, rundet dieses Dessert ab und macht es zu einem einzigartigen Genuss.