Menu - Sahila The Restaurant by Julia Komp

Apero

Tartlette Ful Medames und Daqqus

Daqqus – Tomatensaucen-Sphäre

Ful Medames – Fava-Bohnen-Creme

Fava-Bohnen mit Olivenöl-Dressing, Kreuzkümmel, Sumach und Zitronenabrieb

Olivenöl-Kaviar

Lupinenkresse

Schalottenringe

Sambusak mit Linsen und Kräutern

Joghurt-Ziegenfrischkäse-Creme

Kräuter zur Dekoration

Kenzolie Olive

🫒 Gruß aus Saudi-Arabien
Ful Medames | Sambusek | Kenzolie Olive

Wir starten unsere Reise in Saudi-Arabien.
Während der Weihnachtsferien war Julia dort als Gastköchin in der Wüste und hat die Kultur intensiv kennengelernt.

Ful Medames gilt als eines der ältesten Gerichte der Welt – ein langsam geschmorter Bohneneintopf mit Kreuzkümmel und Tomate.

Dazu servieren wir Sambusek, knusprig gefüllte Teigtaschen, die man dort zu jeder Tageszeit isst. Ursprünglich kamen sie mit indischen Einwanderern ins Land – von der Samosa zum Sambusek.

Und natürlich darf unsere Kenzolie Olive nicht fehlen – aus Julias eigenem Olivenöl aus Tunesien

Amuse Bouche

Taco – Mexico

Gebackene Mais-Tortilla

Gepickelte Zwiebel

Goa-Kresse

Bohnencreme

Bohnenragout mit Salsa de Chile

Gebratene Austernpilze mit Salsa Negra

Getrocknete Honigtomaten-Salsa

Salatherz

Guacamole

Limettenfilets

Grüner Paprika-Gurken-grüne Tomaten-Jalapeño-Shot

🌮 Amuse Bouche – Mexiko

Taco Hongos al Comal

Der Taco ist für Julia eine starke Erinnerung an New York.
Bis heute denkt sie an einen bestimmten Streetfood-Stand – vor allem an die schwarze, rauchige Sauce.

Unsere Version ist vegetarisch mit gegrillten Pilzen – „al comal“, wie auf den Straßen von Mexico City zubereitet

Kisir – Türkei

Weißes Bohnenpüree mit Holzkohleöl

Grüne Bohnen, fein geschnitten, mit Olivenöl und Bohnenkraut

Portulak

Bulgursalat (Kisir) mit Kräutern und Frühlauch

Ausgestochene Gurkentropfen

Sauerkirsch-Sphäre mit gegrillter Paprika

Hippe mit Blüten und Kirschgel

🇹🇷 Türkei

Kısır ist in der Türkei mehr als nur ein Salat – es ist Familienküche und fester Bestandteil eines Mezze-Tisches.
Er stammt aus dem Osten der Türkei.

Gewürzt wird er mit Isot-Chili aus Urfa. Isot ist ein besonderes Paprikagewürz: zuerst leicht süßlich, dann rauchig und schließlich angenehm warm. Von Yunus Mutter Familie.

Paneer Tikka Masala – Indien

Paratha

Tikka-Masala-Sauce

Ingwer-Gel mit Tamarinde

Gebratener Paneer

Rauchige Auberginenpaste (Baingan Bharta)

Gobi Do Pyaza – gebackener Blumenkohl mit Tomatendressing

Weiße Süßkartoffelcreme

Gebratene Okrascheiben

Gebackene Süßkartoffel mit Cashew-Sphäre

🇮🇳 Indien
Paneer Tikka Masala | Aubergine | Blumenkohl | Paratha

Indien war für Julia ein Paradies für Vegetarier. Kaum ein Land kocht so vielfältig fleischlos – mit selbstgemachtem Käse und einer beeindruckenden Gewürzvielfalt.

Paneer ist ein Frischkäse aus Vollmilch. Die dabei entstehende Molke verwenden wir für die Getränkebegleitung.

Wir interpretieren das Gericht mit regionalem Gemüse vom Feldling – Blumenkohl und Aubergine – und servieren es mit Paratha.

Heilbutt – Frankreich

Herzmuscheln im Rosinen-Kapern-Zitronenfond

Estragon-Beurre blanc

Kartoffelkringel

Petersilienwurzelpüree

Frittierte Petersilienwurzelchips

Staudensellerie-Ecken

Estragonöl

Imperial Kaviar Add-on

Vegetarische Alternative:

Geschmorte Petersilienwurzel im Anissud

Vegetarische Estragon-Beurre blanc

🇫🇷 Frankreich
Wilder Heilbutt à la Grenobloise | Estragon | Kartoffel | Herzmuschel | Rosine

„À la Grenobloise“ ist eine klassische französische Zubereitung mit Butter, Kapern, Zitrone und einer feinen Süße von Rosinen.

Dazu servieren wir Petersilienwurzel und Kartoffeln vom Kanhshof.
Der wilde Heilbutt kommt aus Dänemark vom nachhaltigen Unternehmen Frisch Gefischt.

Takoyaki vom Oktopus – Japan

Takoyaki (Oktopusbällchen) mit Katsuobushi, Algen, Sojamayo und Frühlauch

Miso-Espuma mit Algenchips

Gegrillter Oktopus mit Takoyaki-Marinade

Rote Bete in Miso gegart

Tsukemono: kleine Rose mit gepickelter gelber Bete und Rettich in Yuzu-Marinade

Gurkenperlen

Edamame

Vegetarische Alternative:

Gebratener Seidentofu

🇯🇵 Japan
Takoyaki vom Oktopus | Gurke | Miso | Tsukemono

Takoyaki ist Streetfood aus Osaka – kleine Teigbällchen mit Oktopus, frisch aus der Pfanne.
Die Zubereitung erinnert optisch ein wenig an Poffertjes.

Der Oktopus kommt auch von frisch gefischt aus Portugal.

In Japan hat Julia gelernt, wie wichtig Textur ist: außen knusprig, innen saftig – eine echte Umami-Bombe.

Dazu servieren wir Tsukemono, eingelegtes Gemüse, das Frische und Säure bringt.

Kalbshaxe – Tajine de Veau au Citron – Marokko

Geschmorte Haxe in kleiner Tajineform auf Kohlblatt angerichtet

Helle Kalbsjus mit Salzzitrone, Oliven und Schalotten

Marokkanischer Möhrensalat mit Koriander und Zimt

Taktouka (gegrillte Paprika und Tomate)

Gegrilltes Kalbsfilet mit Ras el Hanout

Grießschnitte

Kaiserschoten mit Minz-Erbsenpüree und frischen Erbsen

Vegetarische Alternative:

Couscous

Babyzucchini

Kichererbsen

Geschmorter Weißkohl

🇲🇦 Marokko – Hauptgang

Tajine de Veaux au Citron | Blonde d’Aquitaine | Taktouka | Erbse

Wir reisen weiter nach Marokko.

Tajine ist kein einzelnes Gericht, sondern eine traditionelle Art zu kochen – langsam und schonend im Tontopf, ähnlich wie im Römertopf.

Wir zeigen zwei Varianten:
Einmal klassisch geschmorte Kalbshaxe mit Salzzitrone und Olive.
Und auf dem Teller das Filet vom Kalb mit marokkanischem Möhrensalat und Taktouka – einem würzigen Paprika-Tomaten-Salat.

Das Kalb stammt aus nachhaltiger Aufzucht aus dem Baskenland.

Lotchong – Thailand

Lotchong (Pandannudeln in aromatisierter Kokosmilch)

Erdnuss-Namelaka

Mangokompott mit Thai-Basilikum und Limette

Erdnusscrumble

Erdnuss-Basilikum-Chip

Thai-Basilikum-Eis

Mangosauce

Guavengel

Mango-Chili-Gel

🇹🇭 Thailand
Lotchong | Mango | Thaibasilikum | Erdnuss | Pandan

Lotchong ist ein traditionelles thailändisches Dessert mit grünen Pandan-Vermicelli und Kokossauce.

In Thailand liebt man süße, weiche, klebrige und leicht gelartige Konsistenzen sowie intensive Farben.

Wir interpretieren das Dessert leichter, frischer und weniger süß – mit Mango aus Crowd Farming von Trübenacker.

Havij Bastani – Iran

Eingelegte Möhre

Karottenkuchen

Pistazien-Feuiletine

Kataifi-Crumble

Möhren-Orangenblüten Sorbet

Pistaziencreme

Granatapfel-Berberitzen-Gel

Kardamomcreme

Karottenpüree

Gesalzener Rhabarber

🇮🇷 Iran
Havij Bastani | Möhre | Kardamom | Pistazie | Safran

Havij Bastani ist im Iran ursprünglich ein Getränk aus Karottensaft, oft kombiniert mit Safraneis und Gewürzen wie Kardamom.

Wir greifen diese Aromen auf und machen daraus ein Dessert – mit Möhre, Safran, Kardamom und Pistazie.
Typisch persische Gewürze, klar und harmonisch interpretiert.

Lieferanten

Olaf Schnelles Grünzeug

https://xn--schnelles-grnzeug-e3b.de/

Keimling Köln

Kresse

https://www.keimling-koeln.de/

Frisch Gefischt

Muscheln, Heilbutt und Oktopus

https://www.frischgefischt.de/

Niklas Herpertz

Lachsforelle | Zander | Stör | Forelle Ike Jime und Dry Aged

https://www.lagoonery.de/